К ее достоинствам относятся:

• высокая влаго- и жиростойкость;
• выдерживает t° в 230° C в течение длительного времени.

Использование во время выпекания пергаментной бумаги не позволяет прилипать тесту ко дну и стенкам противня, а также дает возможность раскатать сверх тонкие пласты песочного и слоеного теста, проложив между двумя пергаментными листами и перенести их прямо на противень. Чем можно заменить пергаментную бумагу при выпечке, подскажут советы опытных кулинаров.

Совет №1: калька вместо пергаментной бумаги

Одним из самых старых и доступных способов замены пергаментной бумаги является применение кальки – тонкой прозрачной бумаги, используемой в черчении, а также для создания выкроек при пошиве одежды. Ее можно купить в обычно канцелярском магазине.

Совет! Поскольку калька является довольно тонким материалом, ее перед применением следует хорошо смазать жиром, лучше с двух сторон

Использовать вместо пергаментных листов кальку можно при выпечке изделий с высоким содержанием жира:

• булочек, пирогов из дрожжевого теста
• печенья из песочного теста
• чизкейков, основа которых состоит из промасленных крошек и тирамису

Внимание! Калька, несмотря на свою популярность, не может выступать в процессе выпечки полноценной заменой пергаментной бумаги, так, как обладает некоторыми недостатками:

• приклеивается ко дну и бокам выпекаемых изделий;
• из-за продолжительного воздействия температуры более 200° она темнее, трескается, перегорая, рассыпается.

Какая бывает калька (бумага)

Чаще всего она различается по назначению и видам печати следующим образом:

• для художественных работ (калька для рисования, черчения, живописи; она, как правило, белая и имеет плотность от 40 до 480 г/кв. м.);
• PPC-бумага, т. е. бумага для электрофотографических устройств (чаще всего белая и имеет плотность от 90 до 480 г/кв. м.);
• для традиционных видов печати (в основном офсетной и трафаретной, имеет плотность от 40 до 480 г/кв.м.);
• калька для плоттеров (струйных и перьевых).

Далее мы сосредоточимся в основном на кальке для электрографической и традиционных видов печати.

Бумага в рулонах предназначена в основном для технических работ на плоттерах и лазерных ксероксов, а также рисования тушью и карандашом.

Совет № 2: пергамент с силиконовым покрытием, бумага и коврики из силикона

Пергамент с силиконовым покрытием является одним из современных видов подложек для выпечки. Он обладает целым рядом достоинств:

1. Возможность многоразового использования — до 8 раз.
2. Высокая жаростойкость, выдерживая температуру до 300° C.
3. Предотвращает прилипание теста к формам и противням.
4. Предохраняет тесто от пересушивания, сохраняя естественную влагу в выпечке.
5. Не требует смазки жиром.

Внимание! Кроме выпечки от применяется:

• для приготовления на пару блюд и отдельных продуктов
• для варки овощей, рыбы, мясных фрикаделек
• для запекания рыбы и мяса
• для жарки морепродуктов, птицы, яиц
• для создания десертов
• для послойного перекладывания листового теста и других продуктов перед заморозкой
• для использования вместо посуды при разогреве блюд и выпечки в микроволновке

Силиконовая бумага обладает более толстым покрытием, и соответственно рассчитана на большее количество применений.

Антипригарными свойствами также обладают силиконовые коврики, которыми застилают дно противней. Они не только защищают выпечку от прилипания, но и предохраняют противни от загрязнения. С их помощью можно:

• замораживать различные продукты;
• раскатывать тесто;
• выпекать.

Внимание! Многие силиконовые коврики имеют специальную разметку, позволяющую нарезать тесто на полоски нужной ширины. Делать это можно только если коврик негорячий.

Советы по выбору бумаги для выпечки

Перед покупкой пергамента стоит обратить внимание на несколько важных моментов.

1. В составе пекарской бумаги должна присутствовать целлюлоза. Это самый безвредный вариант пергамента.
2. На упаковке обычно пишут предназначение. Если в этом пункте не указано, что бумага подходит, например, для запекания овощей, рыбы, значит, так оно и есть. Используя пергамент, не предназначенный для приготовления желаемого блюда, можно получить малоприятный результат в виде порванной и прилипшей к еде бумаги.
3. Для раскатывания сложного теста (нежного, липкого) лучше выбирать плотную бумагу, пропитанную специальным составом.
4. Изучая упаковку, стоит обращать внимание, подходит ли выбранный вариант для микроволновой печи.

Если силиконовый многоразовый пергамент в первый раз был использован для приготовления, например, овощного, рыбного блюда, то дальше он может быть использован точно так же. Для выпечки кондитерских изделий он уже не годится.

Совет № 3: Фольга, подпергамент, специальные формы

Обычно, фольга используется для запекания овощей, мяса и рыбы, но если необходимо, то ее можно использовать и в качестве замены пергаментной бумаги для запекания. Для этого ее следует смазать маслом. Выпечка на фольге иногда может подгорать, поскольку способствует повышению температуры выпечки.

Одной из разновидностей пергамента является подпергамент. Этот вид специальной бумаги, используемой в кондитерском производстве, предназначен для выпечки при невысоких температурах – 100 — 170° C. Подпергамент способен удерживать жир, но не удерживает влагу. К его достоинствам относится высокая экологическая безопасность.

Использование специальных
силиконовых формы для выпечки позволяет выпекать без применения пергаментной бумаги.

Их плюсы:

1. Не требуют смазывания жиром.
2. Тесто к таким формам не прилипает.
3. Готовая выпечка легко вынимается.
4. Они выдерживают температурный режим до 250° C.
5. Экологически безопасны и легко моются.

Особенности использования силиконовых форм:

• их нужно установить на жесткую поверхность перед наполнением теста;
• наполнять следует только на 1/3 объема формы;
• вынимать из духовки вместе с противнем.

Использование бумажных форм также позволяет обойтись без пергаментной бумаги при выпечке:

• кексов;
• маффинов;
• капкейков;
• пасхальных куличей.

Бумажные формы также служат дополнительным украшением выпечки и обеспечивает высокую гигиеничность изделий.

Пергаментная бумага как упаковочный материал для пищевой промышленности

В настоящее время упаковочная промышленность в России является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей. Ее развитие стимулируется постоянно повышающимся спросом на современные упаковочные материалы.

Среди большого многообразия используемых упаковочных материалов картон и бумага занимают ведущее место в тароупаковочной отрасли. Доля их использования составляет в среднем 50 % общего потребления и доминирует не только по объемам производства, но и по широкой номенклатуре тароупаковочной продукции и ассортименту упаковываемых товаров.

Сочетание прочностных характеристик, легкости, возможности изменения свойств бумаги — основы для улучшения эксплуатационных характеристик упаковки [6, 7], а также возможность вторичной переработки и нанесения многоцветной печати позволило занять бумажной упаковке лидирующие позиции на мировом рынке транспортной и потребительской тары.

Упаковка из растительных полимеров безвредна для человека, быстро разлагается в природе и не загрязняет окружающую среду, легко перерабатывается в виде макулатуры. На российском и международном рынках стабильно сохраняется тенденция увеличения капиталовложений в развитие упаковки. Все более приоритетной становится упаковка, практичная и безвредная для потребителя. Одним из таких упаковочных материалов является растительный пергамент [2].

Пергаментом называют упаковочную, очень прочную, жиро- и влагостойкую бумагу, изготовленную из чистой целлюлозы. Отсюда и название — растительный пергамент или пергаментная бумага. Вырабатывается он по ГОСТ 1341–97. Растительный пергамент был изобретен в 1846 г. Жаном Пумару и Луи Фигюйе. В промышленном масштабе его начали выпускать в 1858 г. в Париже [1,5].

Актуальность этой темы в том что, пергамент на сегодняшний день является, одним из наиболее безопасных и чистых с экологической точки зрения упаковочных материалов. Он такой же биоразлагаемый, как дерево и солома. В природе он разлагается на безвредные вещества: целлюлозу, глюкозу, углекислый газ, воду. Его безвредность при контакте с пищевыми продуктами признана законодательством всех стран [2].

Отличительная особенность пищевого пергамента, по сравнению с полимерными пленками и специальными бумагами, — его биологическая инертность и воздухопроницаемость, которые позволяют продуктам «дышать» и не адсорбировать посторонние запахи. Эти уникальные свойства пергамента обеспечили практически повсеместное применение его при упаковке продуктов, нуждающихся в продолжительном предохранении от сырости или высыхания, в защите от потери летучих эфирных веществ, обусловливающих вкус и запах [2,8].

Существуют следующие марки пергамента: марки А, Б, В. Все они предназначены для упаковки на автоматических линиях вручную различных пищевых продуктов. Пергамент марки Д используется в качестве основы для многослойной упаковки. Особый пергамент марки М предназначен для упаковки различных медицинских изделий.

Традиционной областью применения растительного пергамента является упаковка маргарина, сливочного масла, творожных изделий, мясных полуфабрикатов, выпечки и кондитерских изделий. Масло и маргарин, как и большинство продуктов молочной промышленности, содержат жир и воду, и поэтому относятся к категории легко проницаемых и загрязняющихся. Для таких продуктов пергамент просто незаменим, так как является надежной защитой, длительно сохраняет продукты свежими и чистыми.

Пергамент, как упаковочный материал для пищевой промышленности и общественного питания, обладает следующими незаменимыми потребительскими свойствами: не имеет запаха; эластичен; складывается по шву; жаро-, влаго- и воздухонепроницаем; устойчив к высоким температурам; не вызывает пыли; имеет нейтральное рН.

Кроме того, пергамент широко применяется в текстильном производстве, в авиационной, мебельной и медицинской промышленности. Здесь его успешное применение обеспечивается за счет таких особенностей материала как: устойчивость к высоким температурам, антистатичность, устойчивость к истиранию и растяжению, фиксируется на клее, устойчивость к прокату и отливу, легко утилизируется.

На сегодняшний день Троицкая бумажная фабрика — единственное в России и странах СНГ предприятие, выпускающее на современном оборудовании растительный пергамент, универсальную упаковку для жировлагосодержащих продуктов. Специалисты ОАО «Троицкая бумажная фабрика» совместно с научно-исследовательскими институтами, ведут поиск в направлении практичности и безвредности упаковки.

В 1999 году на предприятии был освоен выпуск нового вида пергамента непрозрачного. Этот пергамент имеет более совершенные качественные характеристики, позволяющие увеличить срок хранения и улучшить внешний вид упакованной продукции. Впервые в России производится пергамент, не уступающий по качеству зарубежным аналогам. Суть технологии — наполнение пергамента непрозрачным пигментом, что обеспечивает повышение непрозрачности упаковки, белизны, защиту продуктов от ультрафиолетовых лучей, улучшение печатных свойств [4].

Поверхность пергамента не имеет никаких волокон, микроволосков и пыли. Пергамент не растворяется в жирах и противодействует проникновению жиров сквозь упаковку, он не прилипает к жирным продуктам, имеет непревзойденные барьерные качества по жиронепроницаемости среди всех существующих в настоящее время бумаг. Обладает хорошими свойствами для нанесения флексо- и глубокой печати. Повышенные показатели жаро- и термостойкости позволяет кашировать пергамент алюминиевой фольгой и наносить на него силиконизированный слой [10].

Одним из недостатков пергамента является его повышенная прозрачность. Высокая прозрачность упаковочного материала плохо защищает продукт от ультрафиолета, способствующего окислительным процессам и процессам деструкции. Кроме того, страдает и качество печати и внешнего оформления упаковки из –за низкой контрастности печатного изображения. Этот недостаток усиливается, когда в пергамент упаковывают влажные продукты и прозрачность упаковки повышается.

В зависимости от применяемости и показателей качества пергамент должен изготовляться следующих групп и марок, указанных в таблице 1 [3].

Таблица 1

Группы и марки пергамента

Таким образом, растительный пергамент это материал исключительно натурального происхождения, состоит из 100 % целлюлозы, экологически чистый продукт европейского качества. Широкий спектр применения и актуальность спроса во всем мире на пергамент, как упаковочный материал, указывает на перспективность развития данного сектора упаковочной отрасли, несмотря на некоторые его недостатки.

Литература:

1. Агеев А. Я., Медяник Н. Л., Мишурина О. А., Муллина Э. Р., Родионова Н. И. Технологии производства упаковки на основе бумаги // Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова. Магнитогорск, 2012.

2. Аким Э. Л., Махотина Л. Г. Упаковка на основе бумаги — СПб.: Профессия, 2008. — 488 с.

3. ГОСТ 1341–97 Пергамент растительный. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2006–3с.

4. Домнин В. Н. Новые технологии в России. СПб., 2002. — 86 с.

5. Медяник Н. Л., Мишурина О. А., Агеев А. Я., Родионова Н. И. Материалы, используемые в производстве упаковки на основе бумаги // Магнитогорский государственный технический университет им. Г. И. Носова. Магнитогорск, 2009.

6. Мишурина О. А., Чупрова Л. В., Муллина Э. Р. Исследование влияния химического состава углеводородной части различных видов целлюлозных волокон на физико-механические свойства бумаг для гофрирования // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2013. № 8. С. 52–55.

8. Непенин Ю. Н. Технология целлюлозы — М.: Экология, 1994. — Т.3.

9. Примаков С. Ф. Производство бумаги. — М.: Лесная промышленность, 1987.

10. Пузырев С. А., Бурова Т. С., Кречетов С. П., Рыжов П. Т. Технология обработки и переработки бумаги — М.: Лесная промышленность, 1985. — 312 с.

11. Сквернюков П. Ф. Слово о бумаге — Московский рабочий, 1980.

12. Флят Д. М. Свойства бумаги. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Лесная промышленность, 1986. — 680 с.

Народные советы

Выпечка не подгорит и не пристанет ко дну и стенкам формы:

1. Если ее смазать сливочным маслом и посыпать тонким слоем муки, манки, панировочных сухарей или хлебных крошек.
2. Если застелить дно противня рукавом для запекания.
3. Если на дно формы положить бумагу для факсов.
4. Если как подложку использовать самую обыкновенную писчую бумагу формата А4, пропитанную маргарином, растительным или сливочным маслом, смальцем. Для этой цели также используют чистые тетрадные листы или чистую типографскую бумагу.
5. Если дно противня выстелить бумажными обертками от сливочного масла (не фольгированными).
6. Если дно противня покрыть разрезанным пакетом из-под муки (обычно пакет от муки делается из пергаментной бумаги светло-коричневого цвета).
7. Обойтись без пергаментной бумаги можно, если использовать для выпечки смазанную маслом форму имеющую тефлоновое покрытие.

Как пользоваться?

Как и обычная фольга, пекарская бумага имеет две стороны. На противень бумагу выкладывают обязательно так, чтобы он располагался матовой стороной вниз. Силиконовый пергамент маслом смазывать нет необходимости. Относительно остальных типов бумаги для выпекания необходимо ознакомиться с информацией на упаковке. Как правило, там пишут, имеется ли пропитка либо нет. Если ее нет, то перед помещением в духовку следует смазать лист растительным жиром. Такая обработка будет также не лишней, если вы планируете запекать мясо либо рыбу.

Пекарский пергамент можно использовать в мультиварке. Этот современный гаджет имеется практически в каждом доме – хозяйки в них варят, жарят и запекают самые различные продукты. Чаще всего дно и стены мультиварки выкладывают пищевым пергаментом. Во-первых, это позволит легко и быстро очистить чашу, а во-вторых, блюдо получается более сочным и ароматным.

Хорошие сковороды с антипригарным тефлоновым покрытием обычно довольно дорогие, а жарить мясопродукты или рыбу на большом объеме масла совсем не полезно для организма, поэтому женщины нередко задаются вопросом о возможности использования пекарской бумаги для выпечки при приготовлении таких блюд. Этот метод одинаково эффективен как при обжаривании на сковородке, так и при запекании в духовке. В первом случае лучше дополнительно смазать поверхность растительным маслом, а во втором будет вполне достаточно уже имеющейся пропитки.

Не всегда отношения хозяек с пергаментом для запекания складываются идеально. Порой тесто, рыба, мясо и безе, несмотря на ожидания, все же прилипают к пергаментной бумаге. Причина этому может быть только в ее неверном использовании – либо вы взяли листы без пропитки, либо отложили его глянцевой стороной вниз. Но если все же казус произошел и пергамент уже прилип к тесту, то снять его можно будет только с остывшего изделия – отлепить бумагу с горячей выпечки невозможно.