«Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ, да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!.. Постой, куда же ты? Дурачина! Эхва, дурачина! О, какой же ты дурачина!.. чего улепетываешь? Бес у тебя в ногах, что ли, чешется?.. ты выслушай прежде: сухарь-то сверху, чай, поиспортился, так пусть соскоблит его ножом, да крох не бросает, а снесет в курятник. Да смотри ты, ты не входи, брат, в кладовую, не то я тебя, знаешь! Березовым-то веником, чтобы для вкуса-то! Вот у тебя теперь славный аппетит, так чтобы еще был получше! Вот попробуй-ка пойди в кладовую, а я тем временем из окна стану глядеть.

– Им ни в чем нельзя доверять, – продолжал он, обратившись к Чичикову, после того как Прошка убрался вместе с своими сапогами» (Помещик Плюшкин, «Мёртвые души», Н.В. Гоголь).

Звучит забавно, но нынешнее население России до сих пор пребывает в странном убеждении, что все «натуральные» пищевые продукты просто обязаны быстро портиться. И неважно, что это за продукт: хлеб, мясо, молоко или колбаса, граждане уверены: чем быстрее продукт портится, тем меньше в нём вредной «химии».

И именно такую точку зрения, за отсутствием иных аргументов, стали продвигать некоторые читатели в ходе обсуждения одной из статей местного автора, посвященной хлебу времён СССР (Вся правда о «советском хлебушке»).

В комментариях, помимо прочего, читателями было подхвачено такое суждение: советский хлеб плесневел на второй-третий день потому, что он был «полностью натуральный», а современный лежит без порчи неделю, ибо «напичкан химией».

Ну что же: сегодня читатель узнает настоящие, а не вымышленные причины, по которым «советский хлебушек» так быстро подвергался порче, а современный может ждать своего потребителя целую неделю.

Уровень производства

Начнём с того, что уровень технической оснащённости предприятий хлебопекарной промышленности в СССР и в современной России сравнивать так же нелепо, как «Запорожец» и «Mercedes-Benz».

Сравните сами.

В СССР:

«Больше грязи, толще морда». Зато какой вкусный будет хлебушек!

Наши дни:

Да разве в таких условиях можно изготовить настоящий хлеб?! На эту стерильность смотреть противно: плюнуть и то некуда!

Хорошо, по многочисленным просьбам трудящихся возвращаемся в СССР:

Без слов…

Картина маслом, но не сливочным. Кто-то говорил, что только в России к хлебопечению привлекают нечистоплотных мигрантов?

«Вкусный хлебушек» готов – пора ему и на склад готовой продукции:

Суровая антисанитария и немытые руки пролетариев только добавляли советскому хлебу его недостижимый ныне вкус. Хорошо, если перед этим строители коммунизма не отходили… хм, по своим «надобностям» до отхожего места, или не почесали там, где чесалось.

Смертельный хлеб: почему батоны не черствеют, а покрываются плесенью

В России сокращается производство хлеба. За первое полугодие — почти на 100 тысяч тонн меньше, чем за тот же период прошлого года. Впрочем, эта статистика касается только крупных предприятий. Недостающие тонны выпекают в маленьких, часто грязных и нелегальных пекарнях. Хлеб выходит не просто невкусным, но и опасным для здоровья. А стоит батону немного полежать, он не черствеет, как раньше, а покрывается плесенью. Что мы едим, надеясь, что едим хлеб?

Оперативная съемка. В центре Москвы раскрыта подпольная пекарня. Хлеб из этого теста, стекающего на грязный пол, продавали на рынках и в супермаркетах.

Елена Свиридова пережила трагедию. Ее ребенок чуть не погиб. Он просто съел кусочек хлеба, купленного мамой в магазине. Аллергический отек — маленького Антона успели спасти. «Все тело было покрыто багровой сыпью и личико стало отекать. Я позвонила в скорую, приехали, мне объяснили что это отек Квинке — аллергический отек, который в 30-40% случаев заканчивается летальным исходом», — говорит Елена.

Хлеб испекли на хлебозаводе. Но кроме муки, соли и дрожжей, в него добавили гидрожиры, регулятор кислотности, ароматизатор «масло», и краситель «хлеб». Такое вот техническое условие. «Здесь сахару не доложили чуть-чуть, а здесь немножко пережарили и плохо отформовали. Формовочная машина явно барахлит. А здесь использовали улучшители», — рассказал президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

ТУ — это когда вместо установленного ГОСТом рецепта — любой набор ингредиентов. Лишь бы продукт был со вкусом хлеба. Мы в испытательной лаборатории и сейчас будем испытывать хлеб на соответствие заявленным параметрам. Вот эти батоны — свежие, вполне аппетитные. И этот — ему несколько дней, а он весь покрылся плесенью. Один батон экспертиза признала удовлетворительным. Другой, нарезной оказался полусырым и резиновым. Возможно, переборщили с мочкой — так хлебопеки называют остатки старого хлеба, которые могут добавить в свежее тесто.

«Истекли его сроки реализации в торговле — торговля возвращает его на хлебовыпекающее предприятие, и они вправе использовать 10%, только не в том случае, если такой хлеб, если нет наличия признаков плесени и болезни», — говорит главный технолог Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному контролю Галина Золоева.

Чтобы исследовать третий батон, пришлось надеть резиновые перчатки. «Наличие плесени — уже необходимое условие, чтобы в хлебе могли появиться микотоксины, которые атакуют и печень и почки человека», — сообщил заместитель начальника химико-токсикологического отдела испытательной лаборатории по определению безопасности и качества продукции Святослав Добрев. Опасения подтвердились — в хлебе обнаружены опасные бактерии, которые не выводятся из организма человека. В этот батон они попали, предположительно, вместе с зерном.

Фотографии некоего зернохранилища, которые сделали сотрудники лаборатории. Плесень. Пророщенная, то есть непригодная для хлеба пшеница. И украшение коллекции — мирно отдыхающее в зерне животное. Продукция хлебопеков проходит тест на безопасность. Только контроля качества фактически нет. В конце 90-х годов обязательные ГОСТы стали добровольными. В 2004 году — расформировали хлебную инспекцию, которая следила за качеством хлеба. И теперь проверки проводят лишь раз в три года.

«Так вот, для вот этого батона необходима мука, изготовленная из пшеницы минимум третьего класса. А они могут взять и изготовить эту муку из пятого класса, которая предназначена для корма животным, и это мы имеем сплошь и рядом. Берем его и вот так складываем. Он у нас подымается», — говорит Елена Забелина.

Елена Забелина, лучший пекарь 2012 года работает по собственной технологии. Говорит, хороший хлеб испечь просто — экономить не надо. Вот только продукцию свою продает — магазину по соседству. Дальше почему то не получается.

Доставка в магазин

ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование», введённый в СССР в действие в 1957 году, требовал, чтобы предназначенные для перевозки хлеба автомобили, повозки, тара и брезенты содержались в чистоте, осматривались и очищались перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также периодически подвергались санитарной обработке.

Но зачем заморачиваться, если строители коммунизма и так всё раскупят и съедят?

Изобретательно! Жаль, что руки не двухметровые.

Быть может, в СССР это просто было модно?

Не жемчужные ожерелья на шеях буржуек, но хлебобулочные изделия на предплечьях боевых подруг строителей коммунизма.

Путь к прилавку

Хлеб доставлен в магазин; настала пора резать часть «кирпичиков» на половинки и – в торговое помещение его.

Для оценки мягкости хлеба покупателями висела специальная двузубая вилка — жаль, в кадр попала только верёвочка.

Свободный доступ к хлебу использовался гражданами для важнейшей процедуры: нужно было убедиться, что хлеб свежий, а не «ночной»; для этого использовались свои пальцы – немытые, разумеется:

Помнём один кирпичик, но возьмём другой: чистота – залог своего здоровья!

Часть хлеба нарезалась прямо за прилавком:

Перчатки?! Чистоплюйство не к лицу ни труженикам советской торговли, ни покупателям!

Путь до дома

В чём донести до дома хлеб – в сетке-авоське, хозяйственной сумке, в руках?

У кого что было, в том и несли купленный в магазине хлеб:

Не беда, что продукты разные — вместе нести удобнее. Тем более, в желудке всё равно всё перемешается

Пакетов для хлеба в СССР не было, а в бумагу его заворачивать было не принято: не масло ведь, и не сыр.

Бабушкины секреты

А у бабушек хлеб не плесневел и долго оставался пригодным к употреблению, хоть и черствел. Что же изменилось за последние десятилетия?

— Ничего не изменилось, просто наши бабушки хлеб слегка высушивали, — комментирует Ольга Потанина. — Вспомните – бабушка принесла домой хлебушек, он чуть влажный, и она его на пару минут помещает в духовку. В подсушенном хлебе приостанавливается развитие плесени, так же, как и при легкой заморозке – многие хранят хлеб именно в холодильнике.

По мнению эксперта, на хранение не влияет наличие упаковки хлеба и даже наоборот – очень часто именно хлеб в пакете начинает покрываться плесенью, так как из хлеба начинает испаряться влага и создается повышенная влажность. А если упаковка и имеет специальные дырочки, чтобы хлеб «дышал», тут уже возникает риск заражения от внешних факторов.

— Повторюсь – панацеи нет, — настаивает Ольга Потанина. — Можно обезопасить себе соблюдая элементарные правила хранения продукта дома, но никто не даст гарантии, что вы купили действительно качественный продукт. Хлеб — это не та отрасль, на которую можно повлиять госнадзором или проверками – продукт дешевый и никто особо не переживает по поводу надлежащих правил в его производстве. И даже если вы покупаете булку подороже, это еще не означает качество, это всего лишь говорит о том, что мука чуть дороже и упаковка чуть красивее — и только.

Хлебница

А где же ещё хранить хлебобулочные изделия, принесённые из магазина?

В каждой семье была хлебница, в которой хранился свежекупленный хлеб: металлическая, эмалированная, пластмассовая, из бересты, деревянная — резная или обычная, покупная или самодельная:

Хлебницы требовалось содержать в чистоте и регулярно мыть, но многие хозяйки этого не делали. Зачем? Ведь это хлеб, а не мясо!

Так почему плесневел советский хлеб?

Наверное, внимательный читатель уже догадался: на всём своём пути от хлебокомбината до стола потребителя хлеб подвергался обсеменению микроорганизмами (грибы, в том числе плесневые; бактерии; споры бактерий и грибов, и пр.), которые в хлебнице – в невентилируемом закрытом пространстве — начинали бурно развиваться, приводя к порче продукта.

Результаты бакпосева из проб воздуха, отобранных в обычном продуктовом магазине

Надо ли удивляться тому факту, что советский хлеб быстро плесневел, а современные производители хлебобулочных изделий стремятся изолировать свою продукцию от внешней среды: воздуха, загрязнённых поверхностей и пр. такими упаковочными материалами, как викет-пакеты (с клипсой), flow-pack – трёхшовные герметичные пакеты, или термоусадочная плёнка?

Только так – разумеется, при соблюдении требований ГОСТ 31752-2012 к технологии упаковывания хлебобулочных изделий – и удаётся сейчас достичь срока годности хлеба в 5, а то и 7 суток.

Посему таинственная «химия» и «антибиотики» в современном хлебе, благодаря которым он якобы и хранится целую неделю — это всего лишь досужие вымыслы журналистов, предназначенные исключительно для развлечения почтеннейшей публики.

Хотите – верьте, хотите – нет.

Почему хлеб быстро плесневеет и как с этим бороться?

! В наше время часто встречаются недобросовестные производители, которые экономят на качестве сырья и пренебрегают санитарными нормами. Таким образом, потребители часто покупают в магазине уже зараженный хлеб. К слову говоря, условия хранения хлеба в магазинах тоже бывают разными. Иногда, купив вроде бы свежий хлеб, можно обнаружить, что кусочки в пакете являются слегка влажными. Это значит, что в хлебе содержится излишняя влага, которая, скорее всего, приведет к быстрому заплесневению хлеба. Таким образом, старайтесь внимательно относиться к выбору производителя хлеба, а также магазина, где вы покупаете хлеб.

И, конечно, если у вас есть желание и возможность купить хлебопечку, то лучше сделать это. Домашний хлеб, который вы сделали сами, будет храниться дольше магазинного, изготовленного производителем, чистота совести которого вызывает сомнения.

! Благоприятными условиями для роста, развития и распространения вредных бактерий плесени являются тепло и влажность. А потому следите за тем, чтобы в хлебнице и на кухне в принципе не было таких условий. Хлеб обычно хранится на кухне, а кухня – это и жар от плиты, и пар от кипящей воды. Соответственно, старайтесь почаще проветривать помещение и следить за состоянием хлебницы.

! Кстати, о хлебнице. Не позволяйте вредным бактериям оседать и размножаться в месте хранения хлеба. А потому следите за чистотой хлебницы и раз в неделю дезинфицируйте ее, протирая этиловым спиртом. Кроме этого, в уголок хлебницы лучше насыпать немного соли – она будет впитывать лишнюю влагу. И будет лучше, если вы приобретете деревянную хлебницу, а не пластиковую.

! Несмотря на то, что воздух является источником бактерий, хлеб нуждается в вентиляции. Конечно, хранить его совсем открытым не стоит – оставшись на воздухе, хлеб быстро зачерствеет. Однако не стоит хранить хлеб в плотно завязанном пакете – будет лучше, если в нем будет небольшое отверстие для воздуха. Завязанный пакет – это благоприятная среда для роста бактерий, и в таких условиях хлеб часто плесневеет быстро.

! Хлеб традиционно принято хранить в хлебнице где-нибудь на кухонном столе. Однако, если у вас в квартире хлеб быстро покрывается плесенью, то вы можете попробовать хранить его в холодильнике – тогда плесень долго не затронет этот продукт.