Поговорка «Хлеб всему голова» известна нам с детства. Нас учат относиться к нему с уважением и почтительностью, но зачастую бывает, что не успеваем употребить в пищу и он покрывается сизо-зеленым налетом. Сегодня, современные хлебобулочные изделия, предлагаемые нам в пекарнях и магазинах, не обладают теми качествами, которые были ранее в Советском Союзе, уже не говорим о наших бабушках.

К сожалению, по некоторым показаниям мучные изделия далеко не отвечают требованиям, и даже при кратковременном хранении хлеб покрывается плесенью. Не опасен ли он для здоровья?

Хлеб изготавливают из злаков, из которых делают муку. Наиболее распространенная мука — пшеничная, ржаная, ячменная и кукурузная. Многие считают, что самым первым хлебным растением считают пшеницу и рожь. Однако ученые-археологи после изучения большого количества материалов, что первым таким растением надо считать дуб.

Еще в древности большой урожай желудей люди использовали, чтобы испечь первые лепешки. И прошло не одно тысячелетие, пока первобытный человек растер горсть зерен и замесил муку с водой и не испек на раскаленных камнях самый первый хлеб.

В настоящее время человек мало ценит этот столь важный продукт питания и порой относится к нему пренебрежительно. Может тому виной и его качество. Он быстро плесневеет, и его без сожаления выкидывают в мусорное ведро.

По поверью выбрасывать его нельзя и многие семьи придерживаются этого правила. А вообще, что делать, если буханка покрылась плесенью, не вредна ли она для здоровья и можно ли ее как-то применить в дело? Сегодня мы поговорим о том, как использовать его с пользой для дома.

Можно ли отравиться хлебом?

Говоря об отравлении хлебом, люди подразумевают интоксикацию из-за испорченного, а не из-за свежего продукта. Отравиться хлебом с плесенью действительно возможно: микотоксины бывают крайне опасными. Они вызывают нарушения органов дыхания, кожные высыпания, аллергические реакции и другие последствия.

Некоторые считают, что появление известного всем грибка свидетельствует о натуральном происхождении и отсутствии консервантов. Увы, натуральность и жизнеспособность мицелия не сильно связаны. Почему появляется плесень на хлебе? Механизм заражения заключается в попадании на поверхность продукта плесневых грибов, что чаще случается уже после приготовления, особенно когда это касается выпечки. Споры грибов оседают на корках мучных изделий при транспортировке, перекладывании, хранении или передаются через руки работников.

Что можно сделать с заплесневелым хлебом – куда его девать

Что же можно сделать с заплесневелым хлебом? Оказывается можно, но все зависит от степени повреждения. Есть рецепт приготовления сухариков, но в этом случае важно, чтобы кусочки были не сильно поражены спорами.

Тогда обрезают корку примерно в сантиметр толщиной по всему периметру батона или буханки и нарезают мелкими кусочками. Далее разогревают сковородку, добавляют сливочное или подсолнечное масло и обжаривают небольшие заготовленные кусочки. Время приготовления таких сухариков зависит от степени поражения спорами.

Важно запомнить, что с целым батоном такая процедура противопоказана, нужно обязательно разрезать на маленькие кусочки. Хлеб с ярко выраженными серыми или зелеными пятнами плесени таким образом обрабатывать не следует.

Сильно подпорченные буханки в деревнях дают домашним животным, но это опять же зависит от степени повреждения. Сильно плесневелый не стоит давать и живым существам.

А можно ли есть незараженные соседние участки хлеба?

При покупке новой буханки грибковый налет иногда обнаруживается уже на следующий день. Выбрасывать целую булку жалко, поэтому некоторые считают, что допустимо отрезать пораженную область и дальше есть краюхи, где нет вредного грибка.

Медики так делать запрещают, утверждая, что споры незаметно для глаза распространяются на достаточно большие расстояния. При поражении налетом только одного участках буханки или батона, можно быть уверенным, что споры находятся сверху всего продукта. Это объясняет, почему врачи рекомендуют выбрасывать всю булку, а не отрезать пораженный участок.

Попадая в организм, плесень вырабатывает микотоксин, малые количества которого действительно неопасны для здоровья и легко нейтрализуются печенью. При значительном потреблении зараженных грибком продуктов негативные последствия быстро проявятся: среди них инфицирование дыхательных путей, способность угнетать полезную микрофлору.

Если человек один раз съел заплесневелый хлеб, достаточно принять сорбенты. При регулярном (тут можно использовать и термин «хроническом») отравлении хлебом с плесенью нужно опасаться следующих реакций:

• появление проблем с печенью: нарушение работы или структуры органа, вплоть до цирроза;
• признаки поражения желудочно-кишечного тракта, вызванные обилием микотоксинов;
• плесневые токсины способствуют мутации клеток, значительно увеличивая вероятность злокачественных образований.

Часты легкие проявления после попадания плесени внутрь организма: неожиданные аллергические реакции, проблемы с дыханием, внезапные дерматиты. При регулярном отравлении степень выраженности подобных патологий увеличивается вплоть до анафилактического шока или отека Квинке. Однозначно выбрасывать испорченный буханку необходимо людям со склонностью к аллергическим реакциям.

В соотношении вреда и пользы от употребления плесени — вред всегда перевешивает. Из положительных моментов выделяют способность плесневых грибков продуцировать вещество, обладающее антибактериальным действием, которое сравнимо с аптечными антибиотиками. Собственно здесь положительные моменты и заканчиваются. Так что если вам нужно пропить курс пенициллина — это к хорошему врачу, а не к плохому пекарю.

Тime lapse с YouYube канала Movie Vertigo

Как поступать с плесневелыми продуктами?

Люди, обнаружив в холодильнике продукты с плесенью, делятся на «два лагеря»: одни сразу же выбрасывают их, другие, считая, что это не повредит, употребляют их и дальше.

Но делать так не следует. Ведь опасность в том, что мы видим только верхнюю часть грибка – цветной пушок. А у этого микроорганизма огромный мицелий, проникающий глубоко внутрь продукта. И заметить его без специального оборудования нельзя. Даже если вы уберете поврежденную часть, микроорганизм всё равно проникнет в вас все равно окажется внутри.

Считается, что полезный грибок пенициллин в отличие от других микроорганизмом имеем черный пушок. Так и есть. Но даже заметив его, не стоит пытаться самостоятельно определить тип грибка. Во-первых, всегда можно ошибиться, во-вторых, на продуктах могут быть комбинированные грибы из нескольких видов.

Реклама

Лучшее и безопасное решение – заметив темные точки на продуктах питания, сразу же выбрасывать их. А место, где они хранились, промыть слабым раствором соды.

Самые опасные виды плесени

Существует несколько типов грибка, которые различают по цвету:

• Сине-зеленая, черная плесень. Распространенный вид, типичный для поражения продуктов питания. Любит теплую и влажную среду.
• Розовая. Большой опасности не представляет, однако все равно является слабым ядом. Развивается из-за наличия в пшенице патологических зерен.
• Белая. Опасна для здоровья. Очень часто появляется также на сыре, одновременно поражает деревянные рабочие поверхности.
• Серая. Самый токсичный вид, серьезно угрожающий здоровью человека: способен вызвать анафилактический шок и ЦНС. Может развиваться в любых условиях окружающей среды. Поражает равномерно весь продукт.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Самым распространенным и вредоносным видом микробиологической порчи хлеба является плесневение, вызываемое плесневыми грибами.

Плесневые грибы очень широко распространены в природе. К этой группе относят грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. Споры плесени очень устойчивы и способны сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.

Заражение хлеба плесенью происходит после выхода его из печи. Источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с хлебом, а также воздух производственных помещений, содержащий большое количество спор плесневых грибов (по разным данным воздух производственных помещений пекарни содержит до 50-100 тысяч спор плесневых грибов в 1м3). Особенно много плесени в воздухе тех помещений, в которые поступает хлеб для вторичной переработки.

Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем в большей степени обсеменяется хлеб спорами плесневых грибов. Но даже при хорошем санитарном состоянии производства заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне практически невозможно избавится.

Обычно при нормативной влажности и правильном режиме хранения плесневые грибы в муке не развиваются, однако, при повышении влажности воздуха споры плесневых грибов начинают прорастать и образуют мицеллий. Мука при этом приобретает характерный неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Хлебопекарные свойства зараженной муки снижаются. Чаще всего мука, пораженная плесенью, становится непригодной для выпечки хлеба.

Плесени весьма неприхотливы к источникам питания и способны развиваться в достаточно широком диапазоне температур и влажности. Оптимальная среда для их быстрого размножения создается в аэробных условиях при температуре 25-35оС, влажности воздуха 70-80%, рН субстрата 4,5-5,5. Как раз такую среду и обеспечивает упакованный хлеб в период хранения. Плотная укладка неупакованного хлеба также способствует быстрому развитию плесени.

Плесени являются строгими аэробами, поэтому заражают продукты с поверхности. На поверхности пораженного хлеба быстро появляется пушистый налет бурно развивающегося мицеллия плесени. Мицеллий с поверхности проникает внутрь мякиша, и продукт становится непригодным для питания. Плесневые грибы имеют высокоактивные ферментные системы, способные расщеплять белки, углеводы, жиры и другие органические вещества. Продукты, образуемые плесенями в процессе жизнедеятельности, придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые плесневые метаболиты являются чрезвычайно ядовитыми и представляют угрозу для здоровья человека даже в небольших концентрациях. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что многие виды плесеней (около 80 видов) образуют микотоксины, среди которых наиболее известны 6 типов афлатоксинов, патулин, охратоксины, рубратоксины и другие. Афлатоксины не только токсичны для людей, но и проявляют канцерогенную активность.

Меры профилактики плесневения хлеба

— выполнение комплекса мероприятий по снижению зараженности спорами плесени воздуха производственных помещений и экспедиции;

— активная вентиляция воздуха в помещениях пекарни;

— тщательная санитарная обработка оборудования и инвентаря, контактирующего с готовой продукцией;

— правильная упаковка готовой продукции;

— во избежании образования конденсата не допускается упаковка теплого хлеба в водо- и газонепроницаемые материалы;

— термическая обработка, стерилизация хлеба токами высокой частоты или ионизирующим излучением непосредственно в упаковке (в России эти способы не получили достаточно широкого применения для массовых сортов хлеба);

— хранение хлеба в замороженном состоянии (-24оС), в вакууме или в атмосфере углекислого газа;

— обработка хлеба парами этилового спирта в герметичной упаковки;

— обработка поверхности хлеба этиловым спиртом или раствором сорбиновой кислоты и ее солей;

— упаковка хлеба в материал, пропитанный сорбиновой кислотой или другими бактерицидными веществами;

-включение разрешенных для применения в пищевом производстве химических консервантов в рецептуру теста (сорбиновая, уксусная, пропионовая и др. орг. Кислоты и их соли);

— применение микробиологических способов защиты хлеба (использование культур бактерий и заквасок (пропионовокислая, витаминная и др.), содержащих соответствующие микроорганизмы, выделяющие в среду вещества, ингибирующие развитие плесени;

— использование экстрактов хмеля и горчичного порошка для задержки развития плесени.

Симптомы отравления

Плесень опасна как при употреблении внутрь, так при длительном вдыхании ее спор. Они настолько малы, что заметить их невозможно. Человек не понимает, на какие поверхности или продукты попали грибки. Если вы обнаружили на хлебе зараженную поверхность, рекомендуется выбросить все содержимое из хлебницы, а затем вымыть ее изнутри.

Выраженность клинических проявлений зависит от длительности вдыхания плесневых спор, а также их концентрации на продукте. Мгновенное действие проявляется при попадании токсинов через дыхательные пути. Общими симптомами отравления хлебом могут быть:

• тошнота, рвота;
• расстройство стула;
• слезотечение с ринитом;
• дерматит;
• желудочные боли;
• внезапный кашель.

При пероральном употреблении признаки отравления проявляются в течение 2-х дней. Особой группой риска выступают пожилые люди, дети, беременные женщины.

«Пьяным» называют хлеб, который был приготовлен из зараженного зерна. Фузариоз, как заболевание злаковых, изучен еще недостаточно. Внешне патология проявляется розоватым налетом, из-за чего зерно становится недоразвитым и теряет качество. Отравление пьяным хлебом особо опасно, ведь токсин вызывает не только расстройство пищеварения, но также нарушение психики. Клиническая картина при этом похожа на алкогольное опьянение с добавлением желудочно-кишечных патологий.

Что делать при отравлении хлебом?

Очень важно понимать, что никакой пользы от употребления плесени нет, поэтому нужно стараться предупредить интоксикацию, а не бороться с ней постфактум. К мерам профилактики пищевого отравления относится соблюдение правил хранения и сроков годности, а также внимательный осмотр еды перед употреблением, чтобы вовремя заметить изменения качества.

Если вы подозреваете пищевое отравление, не нужно лечиться самостоятельно. Вызовите врача, особенно для ребенка. В домашних условиях до прибытия докторов разрешается принять безрецептурные лекарства из группы сорбентов. Чем раньше вы это сделаете, тем меньшее количество токсинов успеет попасть в кровь и распространиться по организму.

Симптомы отравления плесенью могут наблюдаться со стороны дыхательной системы или в виде аллергических реакций. Если испорченный хлеб съеден недавно, рекомендуется очистить желудок с помощью раствора марганцовки или обычной воды. Важно предупредить наступление серьезных аллергических реакций, особенно анафилактического шока. При подозрении на повышенную чувствительность лучше сразу принять антигистаминное средство.

Пациентов с тяжелым состоянием госпитализируют в стационар, где токсины выводят с помощью капельниц. Дополнительная терапия может включать назначение противорвотных, противогрибковых средств и диетического питания.

Если вы не знаете, опасна ли плесень на хлебе, который лежит дома, лучше поберечь здоровье и выбросить подозрительный продукт. Надеюсь, мы ответили на вопрос, вредна ли плесень. На свежей буханке активного роста грибка не наблюдается, поэтому появление плесени однозначно трактуется как отклонение от нормы.

Что такое плесень, почему она появляется на хлебе

Хлебная плесень – это грибки, которые разрослись на некачественном или испорченном хлебе. Она опасна для человеческого организма, особенно для детей, беременных и пожилых людей.
Далее перечислены основные причины появления плесени в хлебе.

• Неправильное хранение хлеба. Развитию плесени способствует влажная и теплая среда. При таком микроклимате грибки быстро размножаются и заполняют своими спорами всю площадь булки.
• Нарушение санитарно-гигиенических норм и температурного режима при приготовлении хлеба. В плохо пропеченных хлебных изделиях могут заводиться грибы.
• Неправильное и некачественное приготовление хлебобулочных изделий. Для уменьшения затрат и увеличения выгоды производители хлеба могут подмешивать в муку перемолотый просроченный хлеб, использовать некачественные продукты для его приготовления.