Случается так, что разные вкусные вещи попадают нам в руки не в самый подходящий момент. Если доставшийся вам продукт имеет длительный срок хранения, это не проблема — просто спрячьте его до тех пор, пока не соберетесь его съесть. Но как быть с по-настоящему скоропортящимися продуктами?.. Свежая рыба — один из таких продуктов, и без правильной подготовки даже в холодильнике она «проживет» не дольше 24 часов. В этой статье поговорим о том, как правильно хранить рыбу, чтобы максимально продлить срок ее свежести.
[/td]

В идеале…

…долго хранить рыбу, конечно же, не стоит. Даже если рыба не успеет испортиться, ее вкусовые свойства за время длительного хранения претерпят изменения отнюдь не в лучшую сторону. Поэтому общее правило хранения рыбы с народной мудростью не расходится: купив рыбу, лучше не затягивать с ее приготовлением и сделать это в тот же день, в идеале — в течение нескольких часов. Ну а в промежутке между покупкой и приготовлением хранить рыбу стоит в холодильнике, в идеале — завернутой в вощеную бумагу, а не в полиэтиленовый пакет, чтобы рыба не «задохнулась».

Не дать рыбе протухнуть

Садок будет нелишним периодически проверять на предмет снулой рыбы. И если она появилась, то необходимо сделать следующее:

1. Прежде всего «избавить» её от ферментов. Для этого рыбу достаточно выпотрошить, а также удалить жабры и максимально очистить полость её тушки от сгустков крови.
2. Не дать бактериям попасть внутрь рыбы. Каждая рыба обладает естественным барьером от бактерий, которым является её чешуя. Поэтому чистить рыбу нельзя ни в коем случае. Помимо этого во время потрошения рыбу лучше промывать водой, содержание бактерий в которой минимальное. Это может быть колодезная вода (ни в коем случае не речная или озёрная). Если такой воды нет — то лучше вообще не промывать рыбу1 , а протереть её изнутри чистой тряпочкой или салфеткой насухо. Кстати, если рыбу слегка подвялить (до сухой поверхности внутри и снаружи) — это также создаст хороший барьер от бактерий.
3. Не дать бактериям размножаться. Этого можно достичь с применением бактерицидных веществ (консервантов), самым общеизвестным из коих является соль. Степень засолки зависит от того, насколько долго придётся хранить рыбу в условиях отсутствия холодильника. Кроме соли существуют другие консерванты: уксус (маринад), жидкий дым, но они сильнее влияют на вкус рыбы. Можно использовать природные вещества, уничтожающие бактерий. К таким относится муравьиная кислота, содержащаяся в крапиве, или фунгициды, которые есть в осоке, подорожнике, черёмухе и прочих растениях. Рыбу не только обкладывают крапивой, но и помещают её листья внутрь тушки. Ещё один способ замедлить размножение бактерий в рыбе — обезвоживание. Рыбу можно попросту засушить, а можно засолить посредством сухого посола.
4. Понизить температуру рыбы насколько это возможно. Здесь могут помочь «природные холодильники» — народные методы, которым посвящена отдельная статья.

Проветривание рыбы весьма заметно увеличивает её «срок годности», именно поэтому приготовленную к хранению рыбу не рекомендуется держать в закрытых ёмкостях или полиэтиленовых пакетах. Универсальный способ — это широкая ёмкость, прикрытая сверху марлей. А можно завернуть рыбу в ткань. В кульке же она будет храниться только очень непродолжительное время.

Предварительная подготовка

Но зачастую жизнь вносит свои коррективы, и рыба, будь то спонтанная покупка, неожиданный подарок или трофей рыбака, должна дождаться своего часа. Чтобы за это время продукт не испортился, стоит озаботиться правильным хранением рыбы. В этом вопросе два ваших главных врага — тепло и влажность, поскольку эти факторы способствуют быстрому росту числа бактерий. Отсюда следует сразу несколько выводов:

• Идеальная температура для хранения рыбы — от 0 до 2 градусов, поэтому хранить рыбу следует в самом холодном месте холодильника. По умолчанию это — верхняя полка поближе (но не вплотную) к задней стенке, однако в каждом индивидуальном случае все зависит от конструкции холодильника. На полки и отсеки современных холодильников обычно нанесены пиктограммы, которые указывают, где лучше хранить те или иные продукты, пользуйтесь этим.
• Пословица «рыба гниет с головы» вряд ли утратит свою актуальность, но к собственно рыбе она отношения не имеет: в действительности у рыбы первыми начинают портиться не голова, а внутренности. Поэтому если вы сразу знаете, что не будете готовить рыбу сегодня, ее следует выпотрошить и удалить жабры.
• Рыбу не следует мыть. Это правило вы наверняка читали неоднократно, поэтому я тоже включил его в свою статью — но сам я рыбу мою, и не вижу в этом проблемы. Если речь идет о целой рыбе, пусть и выпотрошенной, а не о филе, контакт воды непосредственно с мясом рыбы будет минимальным, зато вы сможете удалить часть тех бактерий, которые уже присутствуют на поверхности продукта, и прочую грязь.
• Последняя, но весьма важная рекомендация — запаситесь бумажными полотенцами. Независимо от того, мыли вы рыбу или нет, обязательно насухо оботрите ее со всех сторон, особенно изнутри, чтобы количество влаги, оставшейся на рыбе, было минимальным.

Лосось терияки

Запаситесь льдом

Наилучший способ хранить рыбу вовсю используют в магазинах, где она продается, и вы тоже вполне можете воспользоваться им в домашних условиях. Для этого вам понадобится вместительный контейнер, свободное место на верхней полке холодильника (или в его более холодном месте — см. выше) и много льда — в идеале колотого, но обычные кубики, которые умеют делать все современные морозилки, тоже сгодятся. Распределите слой льда по дну контейнера, выложите на него целую рыбу или филе и укройте оставшимся льдом. Это позволит сохранить температуру рыбы в районе 0 градусов, в результате чего она спокойно пролежит в холодильнике два, а то и три дня — при условии, что лед не растает слишком быстро.

Хранение копченой рыбы

Копчение — один из видов консервации, во время которого рыбное мясо пропитывается бактериостатическими веществами дыма и теряет часть воды. Это продлевает сроки годности, но требует определенного подхода к хранению.

Более длительным сроком хранения отличается рыба холодного копчения. Для этого ее помещают в мешки из натуральной мешковины и подвешивают за крюки в темном и проветриваемом помещении. Оптимальная температура от 0°С до +5°С. В таких условиях тушка хранится до 75 суток.

Сроки хранения продукта горячего копчения меньше. Максимум 4 дня при условии стабильной температуры не ниже +3°С и герметичного оборачивания в пергаментную бумагу.

Для более длительного хранения рыбу горячего копчения оборачивают в ткань, вымоченную в крепком солевом растворе и дополнительно в пищевую бумагу. Хранят при средней температуре +3°С не более 1 месяца.

Копченую тушку в вакуумной упаковке можно хранить до 3 месяцев, при условии соблюдения указанных производителем параметров температуры воздуха и влажности. При относительно высокой температуре (+3°С) такой продукт хранится не более месяца.

Копченую рыбу можно заморозить при температуре ниже −24°. Срок хранения такого продукта в морозильной камере 3 месяца.

Хранение вяленой рыбы

Существует несколько способов хранения вяленой рыбы в домашних условиях.

Перед отправкой на хранение важно убедиться в качестве продукта. На тушке не должно быть следов плесени, гниения и окисления.

Развешивание

Для этого способа понадобится прохладное и проветриваемое помещение без доступа солнечных лучей. Можно использовать чердак, подвал, балкон или чулан. Вяленую рыбу заворачивают в пищевую бумагу, закладывают в полотняные мешочки и развешивают в помещении. Оптимальный уровень влажности 70%-80%.

Морозильная камера

Это длительный способ хранения. Продукт замораживают небольшими порциями, предварительно завернув в пищевую бумагу. Быстрая заморозка при температуре −24°С позволяет сохранить качество продукта в течение 12 месяцев.

Герметичные емкости

Вяленая рыба сохранит свои качества до 6 месяцев, если ее поместить в герметичные емкости. После закладывания продукта в стеклянные или жестяные банки, в них размещают зажженную свечу и закрывают крышку. Отсутствие кислорода подавляет активность ферментов и микроорганизмов, окисляющих продукт. В таком виде вяленую рыбу можно хранить до 6 месяцев.

Если рыба заморожена

Иногда тот, кто в одночасье стал счастливым обладателем рыбы в количествах больших, чем может съесть и скормить своим ближним, самым разумным и логичным выходом из положения считает морозилку. Я же рекомендую пользоваться ей только в самых крайних случаях — даже новейшие модели морозильных камер не способны заморозить рыбу так же качественно, как это делают большие морозильные установки, установленные на рыболовных судах или заводах. Клеточная структура рыбы, замороженной в домашних условиях, в любом случае будет нарушена, так что при разморозке она потеряет много влаги и станет сухой.

Впрочем, то же самое может случиться и с рыбой, замороженной по всем правилам, если вы безответственно отнесетесь к ее разморозке. Ни в коем случае не нужно подставлять рыбу под струю теплой воды или, тем более, размораживать ее в микроволновке. Просто переложите замороженную рыбу из морозилки на все ту же верхнюю полку холодильника за сутки до того, как соберетесь ее готовить. Чем медленнее будет идти процесс разморозки, тем меньше влаги потеряет рыба и тем сочнее она будет после того, как вы ее приготовите.

Рыба с тушеными перцами

Масло приходит на помощь

Наиболее эффективный способ правильного хранения рыбы я уже описал выше: лед и самая низкая температура, которую только способен дать ваш холодильник. Но как быть, если льда в таких количествах у вас нет? Частичным спасением, которое на несколько часов продлит срок хранения рыбы, в этом случае может стать растительное масло. Подготовьте рыбу, как описано выше, оботрите ее насухо и со всех сторон смажьте растительным маслом. Оно образует непроницаемую пленку на поверхности рыбы, которая будет задерживать проникновение посторонних запахов и микроорганизмов.

Наибольшую эффективность этот способ показывает применительно к филе и, думаю, не стоит говорить о том, что масло должно быть самым лучшим, поскольку его аромат передастся самой рыбе.

Как нужно хранить рыбу в морозильной камере

Срок хранения замороженной рыбы зависит от того, как правильно осуществлять данный процесс.

• В камере она будет заморожена долго, но при этом нужно выбрать только свежие продукты (по вышеперечисленным параметрам). Опять же, помойте ее, очистите, высушите.
• Лучше всего хранить ее в вакуумной упаковке, или в специальном контейнере.
• Очень важно помнить, что лучше всего заморозить рыбу в натуральной кожице. Это нужно для того, чтобы продукт не пересох, то есть мясо не будет высыхать от мороза.

Заморозка живой рыбы на зиму может осуществиться быстрее, если вы подключите в своем холодильнике режим «сухой заморозки» или «суперзаморозка». Суть процесса в том, что температура быстро снижается, при том, там образуется резерв холода, вот именно он и позволяет сохранять нужную температуру и продлить сроки хранение живой рыбы в зимней период.

Особенности заморозки и разморозки

Сколько хранится замороженная рыба, зависит от того, как вы ее упакуете и предварительно подготовите. Также важную роль играет и место заморозки. Именно в морозилке она пролежит долгое время-вплоть до нескольких месяцев. Условия хранения в морозилке тоже должны соблюдаться: обязательно храните отдельно неочищенную продукцию от обработанного филе. Это связано с тем, что бактерии, которые есть на чешуе могут перебраться на готовое мясо, что приведет к его быстрой порче. Также важно ставить молочные продукты и рыбные по дальше друг от друга.

Говоря о готовых продуктах, соленых, копченых, вяленых, тоже стоит знать сроки хранения:

• соленая храниться до месяца;
• скумбрия жирная – 10 суток;
• хранение красной рыбы – не более 3-х дней.

Также важно помнить при разморозки о том, что есть три способа:

1. в холодильнике с температурой +5 градусов;
2. в холодной воде (на 1 кг — 2 литра воды);
3. если вы посолите воду, это поможет быстрее стать ей пригодной для готовки.

Соль и лимон

Кроме масла, есть другие кулинарные ингредиенты, которые способны до известной степени продлить свежесть рыбы. Они подходят не для каждого случая, но если вы заранее знаете, как будете готовить рыбу, можно сыграть на опережение. Скажем, посолив рыбу не перед самым приготовлением, а заранее, вы не только позволите ей просолиться более равномерно: вытянув из рыбы часть соков, соль образует крепкий рассол, который затруднит размножение бактерий (но, конечно же, не остановит его).

Аналогичным образом действует лимонный сок — он не только придает рыбе приятный цитрусовый аромат, но и создает кислую среду, также препятствующую вольготной жизни микроорганизмов. Не используйте его в больших количествах, если только в ваши планы не входит приготовить севиче — а вот долька-другая лимона, уложенная в брюшко целой рыбы дополнительно ко всему уже сказанному, повлияет на ее состояние и вкус весьма благотворно.

Самая вкусная камбала

Другие способы консервации

Может статься, что несмотря на все ухищрения, вы понимаете, что в ближайшие дни рыбу вам все равно не съесть. В этом случае морозилка — не единственная альтернатива мусорному ведру: существует множество способов приготовления рыбы и не только, придуманных человечеством специально для того, чтобы не есть ее сразу, а сохранить как можно дольше. Вкратце приведу ниже их короткий список — разумеется, не полный:

• Засолка. Купив большую форель, вам необязательно есть ее несколько дней подряд: рыбой можно распорядиться более здраво, сразу же пожарив наиболее мясистую часть филе, сварив уху из костей и небольшого количества мяса, а оставшееся филе форели просто засолить. Способов засолки рыбы существует множество — от малосольной семги до твердой, как кирпич, соленой трески, которая хранится годами, из-за чего очень популярна даже в тех странах, где нет недостатка в свежей рыбе.
• Копчение. Рыба холодного копчения хранится дольше, и вдобавок, на мой взгляд, получается вкуснее, но для этого вам потребуется специальное оборудование. С другой стороны, приготовить рыбу горячего копчения легко на даче и даже дома, в духовке, приспособив под это дело старый казан или кастрюлю. После этого вкусную копченую рыбу вы будете несколько дней есть в холодном виде, в салате или сендвиче, с хреном или долькой лимона, всякий раз вспоминая меня добрым словом.
• Конфи, то есть приготовление в масле, нагретом до определенной температуры. Приготовленная таким образом рыба превосходно хранится, а будучи разогретой, по вкусовым качествам не уступает только что приготовленной.
• Су-вид. Будучи в какой-то степени более продвинутой версией конфи, приготовление в су-виде не требует масла. Правда, оно требует наличия вакуумного упаковщика и специального оборудования, но это лишь в теории: на практике же, первый опыт приготовления в су-виде я получил задолго до того, как им обзавелся, а лосось, приготовленный в су-виде, навсегда перевернет ваше представление об этой рыбе.

Шашлык из семги в секретном маринаде
А теперь настало время замкнуть круг и закончить мой рассказ тем же, с чего он начался. Самая лучшей и самой вкусной будет та рыба, которую приготовили сразу же. Вполне возможно, она станет одним из лучших воспоминаний в вашей жизни, поэтому, держа в голове все описанные выше ухищрения, не забывайте баловать себя и своих близких, спонтанно меняя планы на ужин, если в ваших руках нежданно, негаданно оказалась свежая рыба: это того стоит. А я, в свою очередь, буду рад, если вы поделитесь в комментариях своими хитростями и вашими фирменными способами хранения рыбы — давайте делиться опытом!

Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..

Хранение рыбы в морозильнике

Если обстоятельства не позволяют в течение 2 дней начать приготовление рыбного блюда, то рекомендуется прибегать к заморозке. Здесь она может храниться до года.

Важно помнить! Замораживать можно только свежую рыбу.

Злоупотреблять хранением в морозилке также не стоит. Рыбий жир начинает портиться намного раньше, чем мясо. Он дает горечь и полностью теряет свою пользу. Следовательно, чем жирнее рыба, тем меньше возможный срок ее хранения в морозильнике. При продолжительном хранении рыбы можно упустить и забыть, когда и при каких условиях продукт закладывался в морозилку. Чтобы его все-таки сохранить, нужно изучить следующие рекомендации:

• на упаковку или на посуду с рыбой следует наклеить ярлык с датой закладки;
• на продолжительный срок замораживать лучше неочищенные тушки, это поможет сохранить приятный вкус;
• если рыбы много, то каждую часть (или отдельную тушку) нужно замораживать в отдельной упаковке, чтобы не пришлось размораживать все сразу;
• чтобы рыба сохранила форму, ее нужно сначала заморозить на блюде или подносе, а потом упаковать для дальнейшего хранения;
• когда придет время размораживания, лучше сделать это естественным путем, не прибегая к подогреванию – это позволит сохранить вкус продукта;
• если рыбу предстоит варить, то не обаятельно дожидаться полной разморозки;
• также существуют разновидности рыбы, которые рекомендуется даже жарить подмерзшими.

Если опираться на предложенные рекомендации, можно планировать свой рацион оптимальным образом и получать от рыбных продуктов максимум пользы.